13,29 Milliarden Euro an der Bäckertheke: Die Handelsgastronomie wächst schneller als der Handel selbst
Das EHI Retail Institute hat am 9. September 2026 die Studie Handelsgastronomie in Deutschland 2026 veröffentlicht. Die Branche setzte 2025 13,29 Mrd. Euro um, 7,1 Prozent mehr als 2024 und drei Prozentpunkte über der eigenen Prognose. Der größte erwartete Wachstumstreiber ist das To-go- und Snackgeschäft, also genau das Segment mit den kleinsten Bons.
Was ist passiert
Das EHI Retail Institute hat am 9. September 2026 die Studie "Handelsgastronomie in Deutschland 2026" vorgelegt. Die Handelsgastronomie — also Bistro, Café, Backshop und Restaurant innerhalb von Handelsflächen — erzielte 2025 einen Umsatz von 13,29 Mrd. Euro nach 12,41 Mrd. Euro im Jahr 2024, ein Plus von 7,1 Prozent. Das lag drei Prozentpunkte über der Prognose, die die befragten Händler ein Jahr zuvor abgegeben hatten; für 2026 erwarten sie im Schnitt 4,3 Prozent mehr Umsatz. Den größten Umsatzanteil hält der Lebensmitteleinzelhandel mit 62,7 Prozent, es folgen Shopping-Center mit 18,6 Prozent und Tankstellen mit 9,5 Prozent; nach Zahl der Standorte entfallen mehr als drei Viertel auf den Lebensmittelhandel mit über 29.000 Standorten. Auf die nächsten drei Jahre gesehen nennen 63 Prozent der Befragten das To-go- und Snackgeschäft als wichtigsten Wachstumstreiber, das heute bereits 17,5 Prozent des Umsatzes ausmacht, gefolgt von Take-away und Mittagessen mit 51,9 Prozent. Grundlage ist eine Online-Befragung von März bis Juni 2026 unter 29 Entscheidern aus Handelsunternehmen und Shopping-Center-Betrieben, die zusammen 6.084 Filialen repräsentieren.
Wen es trifft
Lebensmittelhändler mit Backshop oder Bistro, Tankstellen, Shopping-Center-Betreiber, Bäckereifilialisten, Möbelhäuser und Baumärkte mit Gastronomiefläche. Und mittelbar jeden, der diesen Betrieben Kassen, Terminals oder Zahlungsabwicklung verkauft.
Einordnung
Die Zahl, die man sich merken sollte, ist nicht die 13,29 Milliarden, sondern die 17,5 Prozent Snackanteil bei 63 Prozent erwartetem Wachstum genau dort. Übersetzt in Kassensprache heißt das: Die Transaktionszahl wächst schneller als der Umsatz, der durchschnittliche Bon sinkt. Genau diese Bewegung zeigt schon die girocard-Statistik für das erste Halbjahr 2026 — 4,21 Milliarden Transaktionen bei einem auf 36,12 Euro gefallenen Durchschnittsbon. Ein Belegtes-Brötchen-Geschäft mit 4,50 Euro Bon ist ein anderer Betriebstyp als ein Restaurant mit 28 Euro, auch wenn beide im selben Markt stehen.
Für die Kalkulation ist das der entscheidende Punkt, und hier machen viele Betriebe denselben Fehler. Ein Mischpreis aus Disagio plus fester Transaktionsgebühr ist bei kleinen Beträgen brutal: Sechs Cent Fixkosten auf 4,50 Euro sind mehr als ein Prozent, bevor überhaupt ein Prozentsatz greift. Wer das Snackgeschäft ausbaut, ohne die Terminalabrechnung neu zu rechnen, finanziert sein Wachstum an den Zahlungsdienstleister weiter. Dazu kommt der zweite Punkt, den die Studie mit "schnell, unkompliziert und flexibel" beschreibt: In der Mittagsspitze entscheidet die Sekunde am Terminal über die Schlange. Kontaktlos ohne PIN, stabile Verbindung und ein Gerät, das nicht am Kartenleser hängt, sind hier keine Komfortfragen, sondern Kapazität.
Was jetzt zu tun ist
- Bons aus der Mittagszeit getrennt auswerten: Wie viele Transaktionen, welcher Durchschnittsbetrag? Erst mit dieser Zahl lässt sich beurteilen, ob das eigene Preismodell zum Geschäft passt.
- Die Abrechnung des Zahlungsdienstleisters für den kleinsten typischen Bon durchrechnen, nicht für den Durchschnitt. Bei viel Kleingeschäft ist ein niedriger Fixanteil je Transaktion mehr wert als ein niedriges Disagio.
- Vor der nächsten Saison die Durchlaufzeit am Terminal messen — Zeit vom Betragsversand bis zur Freigabe. Wer hier zwei Sekunden gewinnt, gewinnt in der Spitze Kunden, die sonst die Schlange sehen und weitergehen.